Wolfgang Mätzler war lange Haubenkoch. Jetzt führt er ein Food-Start-up in seiner Heimat in Vorarlberg. Genauer: im Bregenzerwald. Hier kocht er ein, was die regionale Landwirtschaft zu bieten hat. Die Haubenküche to go ist das Herzstück seines Food-Start-ups FAIRkocht. Warum fair? Weil er nur beste Zutaten auswählt, viel Wert auf Tierwohl legt und schonend einkocht.
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▬Verkocht vs. FAIRkocht ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
„Mich begeistert besonders das Einfangen der Aromen reifer Obst- und frischer Gemüsesorten aus biologischer Landwirtschaft.“ Deshalb gründete Wolfgang Mätzler Anfang 2020 sein Food-Start-up FAIRkocht. Als gelernter Koch und langjähriger Küchenchef eines Haubenrestaurants bringt er nun Haubenküche ins Glas – zum Mitnehmen.
„Ich habe schon immer eingekocht. Daher machte ich es zu meinem Hauptberuf.“ Manche seiner Gläser sind fixfertige Gerichte wie Karottensuppe, andere sind Basics wie Kalbsbrühe, die die tägliche Küche auf Fine-dine-Niveau anheben. Alle sind „Geschichten im Glas“, die der Vorarlberger nur zu gerne erzählt.
Ein gutes Beispiel dafür ist Wolfgang Mätzlers Zugang zum Thema Fisch: „Der Bodensee ist stark überfischt. Das betrifft in erster Linie Edelfische; denn Raubfische gibt es genug. Deshalb habe ich mit meinem Fischlieferanten ausgemacht, dass ich ihm Raubfische wie Brachse abkaufe.“
So unterstützt der Haubenkoch mit FAIRkocht den natürlichen Kreislauf und die Fischer vor Ort. Ein anderes Beispiel: Die Zutaten für seine Karottensuppe kommen aus einem Umkreis von 30 Kilometern – und werden häufig sogar von ihm selbst auf dem Rad abgeholt.
▬Food und Philosophie ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Mitten im Bregenzerwald in Vorarlberg bringt ein Haubenkoch feinste Zutaten ins Glas. Wolfgang Mätzler arbeitet wie ein Architekt mit Aromen, kocht sie ein und passt damit perfekt in den Bregenzerwald: Vorarlberg verbindet Natur mit Architektur und ist damit ein Hotspot für Menschen, die gerne ihre Zeit draußen verbringen und nicht auf Kultur verzichten möchten.
„Als Souschef hat mich dann die Leidenschaft für die heimischen Lebensmittel wieder gepackt“, schmunzelt Mätzler, „denn ich trage nicht nur Verantwortung für ein Team, sondern auch für die Region.“
Schon damals experimentierte er mit eingekochten Lebensmitteln. Sie verbinden für ihn den nachhaltigen Umgang mit Gemüse, Obst und Tieren. Deshalb verwendete er nicht nur in der Küche ganze Tiere – damit war er in der Region einer der Ersten – und orientierte sich an der Saison der Lebensmittel, sondern setzte diesen Anspruch auch beim Einkochen um.
„Mein Ziel ist es, Bio-Lebensmittel zum optimalen Zeitpunkt einzukochen und unter höchsten Standards ins Glas zu bringen“, erklärt Wolfgang Mätzler seine Vision, die er bis heute nicht aus den Augen verloren hat.
Nach vielen Experimenten entschied er sich Anfang 2020 dazu, das Einkochen zu seinem Beruf zu machen und FAIRkocht zu gründen. Sein Food-Start-up bietet heute ganze Gerichte – vegan, vegetarisch und mit Fleisch – im Glas an sowie Bausteine aus der Haubenküche für Hobbyköche wie Brühen oder Basissuppen.
Erfahrt mehr über Wolfgang Mätzler ► https://www.austria.info/de/kulinarik/portraits/wolfgang-maetzler-haubenkueche-to-go
▬Kulinarisches Vorarlberg ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Ob urige Almhütte oder ein Restaurant der Spitzenklasse: Gezaubert wird hier nicht – nur die wertvollen Zutaten und die frischen Ideen der Köche sind das Geheimnis der unvergleichbaren Gastronomieszene. Die hochwertigen Lebensmittel stammen von Bauernhöfen und Manufakturen aus der Region.
Bergkäse, Frischkäse, Sauerkäse: Typisch für die Vorarlberger Küche ist Käse in allen Formen und Spektren der Würze. Die Speisen Käsknöpfle (Käsespätzle), Käsesuppe, „Kässalot” (Käsesalat) oder Bergkäse zur Almjause sind das kulinarische Aushängeschild des Landes. Zur süßen Abwechslung verwöhnt der typische Riebel, ein süßes Mais- und Weizengriesgericht, nach einem aktiven Tag an der frischen Bergluft.
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